Vor Jahrzehnten war die Ernährung ein wichtiger Bestandteil für unsere Gesundheit und Energie so wie auch für das Zusammensein, und Geist und Körper in Balance zu halten. Aber auch früher war es nicht immer leicht sich genügend ernähren zu können, da wir durch den Ertrag der Jahreszeit abhängig waren und noch wenige Lebensmittel vom Ausland importiert wurden, und wenn, waren diese Produkte ziemlich teuer. So unterliegt auch die Ernährung ihren Zeitwandel. Unser Lebensstil spielt dabei eine wichtige Rolle, Früher erledigte man noch viel zu Fuss, Landwirtschaft war eine Knochenarbeit und vieles war noch nicht maschinell gesteuert. Unser heutiger Alltag ist hektischer geworden, die Arbeit fordert meist ein hohes Maß an Flexibilität bei verhältnismäßig wenig Bewegung. Für Erledigungen nehmen wir heute lieber das Auto und in der Berufsweltwird viel durch Maschinenarbeit erledigt. Wenn wir mal tief in uns hineinhören, dann soll doch immer alles möglichst schnell gehen und praktisch sein. Ein „Glück“, dass die Gastronomiebranche auf diese Bedürfnisse reagiert hat: Fast-Food-Imbisse gibt es heute mehr denn je. Wurden früher in der Regel alle drei Hauptmahlzeiten noch in Ruhe mit der Familie eingenommen, geben wir uns heute mit Nahrung „To Go“ zufrieden. Natürlich ist das praktisch. Und auch nicht immer ungesund. Was wir bei dieser Angewohnheit aber nicht merken: Unser Bewusstsein für Ernährung geht dabei verloren. Und: Die Bereitschaft und Fertigkeit selbst zu kochen, nimmt zunehmend ab.
Finden wir bei all der Hektik und Ungeduld, die der Arbeitsalltag so mit sich bringt, doch einmal in die eigene Küche, greifen wir nicht selten zu Fertigprodukten. In dem Ausmaß, in dem wir sie heute vorfinden, waren diese vor ein paar Jahrzehnten ebenfalls nicht vorhanden. Ihr vermeintlicher Vorteil: Kochen und Abschmecken werden überflüssig. Natürlich sind nicht alle Fertigprodukte ein Übel; es gibt immer Ausnahmen. Insgesamt wird uns dadurch aber der ursprüngliche Geschmack der Grundnahrungsmittel immer fremder. Natürlich kann man nicht alle Menschen und deren Essverhalten in einen Topf schmeißen. Es ist ein Privileg, in der heutigen Zeit selbst entscheiden zu können, welches essverhalten wir leben möchten wie Vegetarier, Vegane Ernährung, Flexitarier, Fleischesser usw. so lange wir auch die Verantwortung tragen können was wir essen. Denn wie bereits erwähnt: Es gibt auch die andere Seite. Zum Beispiel diejenigen, die Ernährungstrends aufmerksam verfolgen und umsetzen. Ob Trend oder nicht: Jeder kann es schaffen, sich (wieder) mehr Bewusstsein über seine Ernährung zu schaffen. Natürlich darf jeder von uns den Imbiss um die Ecke zu schätzen wissen. Aber ab und zu können wir uns alle doch mal auf die gute alte Zeit besinnen, in der es noch gang und gäbe war, sich in die heimische Küche zu stellen, um sich (und anderen) frisches Essen zuzubereiten. Denn ist es nicht grundsätzlich schön zu wissen, was man da eigentlich auf dem Teller liegen hat?
Den Grund für die neue zeitgemäße Ernährungslehre hat der Schweizer Arzt Bircher-Benner gelegt. Von dem großen Ernährungsforscher Prof. Kollath wurde sie wissenschaftlich untermauert. Danach bemisst man den Wert einer Nahrung nicht mehr nach ihrem Gehalt an Kalorien und Nährstoffen, sondern nach ihrer Lebendigkeit und Natürlichkeit. Wer natürliche Lebensmittel genießt, braucht sich nicht mehr um Kalorien und den Gehalt an Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten zu kümmern. Es hat sich nämlich ergeben, dass in der naturbelassenen Nahrung nicht nur alle Nährstoffe, sondern auch, was viel wichtiger ist, biologische Wirkstoffe enthalten sind, die für die Verwertung der Nahrung notwendig sind.
Geschichte der Ernährung
Wir haben heute viel höhere Erwartungen an unsere Nahrung als frühere Generationen. Das Essen soll nicht nur satt machen, sondern auch appetitlich aussehen, duften und schmecken. Zugleich erwarten wir, dass es unserer Gesundheit guttut. Und nicht zuletzt sollen die Lebensmittel lange haltbar, einfach zuzubereiten und bezahlbar sein. Das erscheint uns heute selbstverständlich, war jedoch keineswegs immer so. In der Steinzeit und auch bei den ersten Bauern gab es nur ein sehr eingeschränktes Angebot an Nahrungsmitteln. Und noch im 15. Jahrhundert standen hauptsächlich Kohl, Milch, Getreide und wässrige Suppe mit etwas Schmalz oder Fleisch auf dem Speiseplan. Lesen Sie hier, was die Menschen zu welcher Zeit gegessen haben und wodurch die Veränderungen auf dem Speiseplan ausgelöst wurden.
In den Anfängen ernährten sich die Menschen in Europa lange Zeit hauptsächlich von rohen Pflanzenteilen, Wildgemüse und Obst. Dies könnte ein Grund dafür sein, dass unser Körper Vitamin C nicht, wie bei anderen Säugetieren, selbst herstellen kann. Denn in den Früchten war Vitamin C ausreichend vorhanden, sodass die Fähigkeit, das Vitamin zu bilden nicht erforderlich war und vielleicht einfach verloren ging.
Vor ungefähr 1,5 Millionen Jahren begannen die Menschen zu jagen. Dadurch bereicherten größere Mengen an Fleisch das karge Nahrungsangebot. Getreide- oder Milchprodukte waren zu dieser Zeit noch nicht bekannt; diese kamen erst hinzu, als die Menschen sich zu sesshaften Bauern entwickelten.
Trotz des Anbaus von Getreide und der Entwicklung von Milchprodukten war die Ernährung der ersten Bauern weniger vielseitig als die der Jäger und Sammler. Als Grundnahrungsmittel diente Brot, welches aus unterschiedlichen Getreidesorten gebacken wurde. Man reichte es zu fast allen Speisen und bei den Armen bildete es den Hauptbestandteil des Essens. Gekocht wurden Lebensmittel vorwiegend zusammen in einem Topf. Die Bauern mussten nicht mehr alles sofort verzehren, sondern konnten auch Nahrungsmittel für Winter- oder Notzeiten haltbar machen. Dafür wurden die Lebensmittel getrocknet, geräuchert oder eingesalzen. Zu trinken gab es neben Wasser hauptsächlich Wein, der jedoch überwiegend höher gestellten Personen und Mönchen vorbehalten war. Auch Bier wurde bereits gebraut. Die großen Gelage und Festessen, die für das Mittelalter so typisch zu sein scheinen, konnten sich jedoch nur Ritter und Adelige leisten.
Im 15. Jahrhundert begann das Zeitalter der Entdeckungen. Europäische Seefahrer fanden den Seeweg nach Indien und Amerika und brachten zahlreiche dort angebaute Pflanzen mit nach Europa. Darunter auch die Kartoffel, die hier jedoch zunächst nur als Zierpflanze Verwendung fand. Es zeigte sich jedoch, dass Kartoffeln überaus nahrhaft sind und sich auch auf kargen Böden anbauen lassen. So führten sie schließlich zu einer Steigerung der landwirtschaftlichen Erträge und lösten das Brot in seiner Bedeutung als Grundnahrungsmittel ab. Auch Tomaten entwickelten sich zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung. Immer größerer Beliebtheit erfreuten sich zudem Genussmittel wie Kakao und Tabak, genauso wie Zucker, Kaffee und Zitrusfrüchte.
Im 18. Jahrhundert, zur Zeit der Industrialisierung, stiegen die Bevölkerungszahlen sprunghaft. Gleichzeitig wurden die Ressourcen knapp und die Lebenshaltungskosten zogen kräftig an. Fleisch wurde nur noch selten verzehrt, Hunger breitete sich aus. Um die Bevölkerung besser satt zu kriegen, wurde der Anbau robuster Getreidesorten vorangetrieben. So erhielten Mais, Reis und Kartoffeln neben Brot einen unverzichtbaren Platz auf dem Speisezettel.
Neue technologische Entwicklungen veränderten die Herstellung von Lebensmitteln im 19. Jahrhundert. Nun war es möglich, Lebensmittel luftdicht zu verpacken, sie zu kühlen und zu gefrieren. Durch die Erfindung der Dampfmaschine konnten Lebensmittel erstmals in größeren Mengen mit der Eisenbahn transportiert werden. Dennoch war die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts geprägt von den beiden Weltkriegen und damit von Hungersnöten und Lebensmittelknappheit.
Heutzutage gibt es in Europa deutlich mehr Lebensmittel als wir benötigen. Hunger und Mangelernährung sind in diesem Teil der Welt praktisch kein Thema mehr. Durch das Überangebot an Nahrung haben wir dagegen mit Übergewicht und anderen Zivilisationskrankheiten zu kämpfen. Die moderne Lebensmittelindustrie versorgt uns mit vielfältigen und praktischen Lebensmitteln für jeden Bedarf. Diese werden jedoch meist intensiver verarbeitet als früher. Durch die heute zur Verfügung stehenden Konservierungs- und Transportmöglichkeiten können Lebensmittel über weite Strecken transportiert und oft das ganze Jahr über angeboten werden. Darüber hinaus lernen wir durch zunehmende Mobilität und neue Kommunikationstechniken Speisen anderer Länder kennen. Dadurch brechen traditionelle Essgewohnheiten mehr und mehr auf. Diese Vielfalt beschert uns heute viel Freude und Genuss. Wir müssen aber auch lernen, mit der Fülle verantwortungsvoll umzugehen.
Veränderung der Nährstoffaufnahme
|
Lebensmittel |
Fett |
Zucker |
Stärke |
Protein |
Ballaststoffe (g/Tag) |
|
Jäger/Sammler |
15 - 20 |
0 |
50 - 70 |
15 - 20 |
40 |
|
Bauern |
10 -15 |
5 |
60 - 75 |
10 -15 |
90 |
|
Heute |
40+ |
20 |
25 - 30 |
12 |
20 |
Und so sage ich noch einmal, was bedeutet für uns in der heutigen Zeit Ernährung?
Ich wünsche Euch mit dieser kleinen Zusammenfassung nun viel Spaß an den frischen Zubereitungen der Gerichte.